繁體中文版
您的位置:首頁 >> 項目名錄 >> 市、區級項目


紹興黃酒釀造技藝
項目類別: 市、區級項目
傳承人: 俞關松 魯長華 高秀水

         源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發展下來的絕技。1910年,創建于清代康熙三年(1664年)紹興沈永和酒廠代表紹興黃酒,在“南洋勸業會”上,為紹興酒爭得第一枚金牌。1915年,紹興云集酒坊(紹興東風酒廠前身)的產品作為紹興酒的代表,參加在美國舊金山為慶祝巴拿馬運河通航而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”并獲得國際金質獎。
         1956年,紹興黃酒與貴州茅臺、山西汾酒、山東金獎白蘭地等到八種酒被國家正式命名為八大名酒。1985年9月,鄧小平同志將“古越龍山”加飯酒作為禮品贈送給了美國總統尼克松。2000年1月,被譽為“東方名酒之冠”的紹興酒,被國家質量技術監督局正式批準為我國第一個原產地域保護產品。
         紹興酒是中國黃酒的杰出代表。紹興土地肥沃,氣候溫和,日照充足,四季分明,又有鑒湖這一豐沛而優質的水源,釀酒可謂得天獨厚。紹興黃酒產地主要分布在鑒湖水系區域,包括紹興市越城區、紹興縣(今柯橋區)和上虞市東關鎮等地。
         因釀坊所處位置與操作技巧的差異,紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”,城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為“東幫”。
         紹興釀酒的歷史非常悠久,關于它的起源,文字記載可追溯至春秋戰國時期。到南北朝時,就頗負盛名,黃酒已被列為貢品,南宋詩人陸游曾寫下“汲取門前鑒湖水,釀得紹酒萬里香”的佳句。
         紹興黃酒營養豐富,據科學測定含有21種氨基酸,其中包括人體必需的但不能自身合成的八種氨基酸。紹興黃酒,澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香味令人嘆服。
         紹興黃酒所以成為佳釀,與所用的水關系很大。名酒出處,必有良泉。釀制紹興黃酒的水一向取于水質特好的鑒湖。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區,經過砂巖土一層層的過濾凈化,注入湖中,澄清一碧。據化驗,湖水含有微量礦物質,恰好有利于某些微生物的生長,因此用以釀酒,極為適宜,加上廣大制酒師傅的卓越技藝和辛勤勞動,使紹興黃酒色香味出眾。
         紹興酒一般在農歷七月制酒藥,九月制麥曲,十月制淋飯(酒娘)。大雪前后正式開始釀酒,到次年立春結束,發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料,經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作(加麥曲、淋飯、鑒湖水)、主發酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀(3年以上)等步驟造出成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品,少量為錫制品,主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。

分享到:
國家級項目 省級項目
市、區級項目

陳飛

吳鳳花

安昌臘腸制作技藝

越窯青瓷燒制技藝

鑒湖民間故事

紹興黃酒開釀節

  • 友情鏈接:浙江省非遺網     紹興市非遺網     柯橋區文化發展中心     紹興小百花越劇藝術傳習中心     紹興書畫越社     會稽山紹興酒股份有限公司     浙江塔牌紹興酒有限公司
         紹興王星記扇廠 中國醬文化博物館     唐宋酒業有限公司     紹興仁昌醬園有限公司     紹興柯巖風景區    
  • 地址:浙江省紹興市柯橋區百花路1號 電話:0575-85272157 傳真:0575-84126268 郵箱:[email protected]
    版權所有 Copyright © 2014 紹興市柯橋區非物質文化遺產保護中心    技術支持:浙江省非物質文化遺產信息辦
    浙ICP備12031539號

    浙公網安備 33060302000073號

  • 二八杠娱乐欢迎进入