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紹興醬油傳統釀造技藝
項目類別: 省級項目
傳承人: 滕軍康

         紹興是中國醬文化的重要代表地,“無紹不成醬”是對紹興醬產業、醬文化集中興旺的概括。紹興的制醬業起于民間,據考證,魏晉時期就開始生產,至清代晚期,達到鼎盛,有“天下醬業無人不說紹,九州之內司廚鮮有不知紹”一說。
         根據文字記載,紹興最早的醬園叫俞合興,它開業于明崇幀十七年即1644年。其后,僅紹興市區就有的咸亨、謙豫、沈通美等醬園,紹興縣區有宋文盛、仁昌等醬園(當時,紹興市、縣的劃分并不分明)。清朝時規定,開設醬園須經官府批準,故那時起,醬園稱作“官醬園”。民國初期,紹興的醬園作坊多達四五百家,業界人士遍及全國各地,當時就有“紹酒行天下,醬園遍全國”的風采。
         紹興的傳統醬油有太油、頭油、頂油、上油、市油等,制作工藝基本相同。母子醬油是紹興的傳統產品,可謂是醬油中的珍品,而且是紹興黃酒之一善釀酒的“鼻祖”。該工藝以醬油代水(為母)放入醬餅(為子),故名為母子醬油。母子醬油每年生產一季,春天(黃梅天)做醬餅、發酵,夏天(大伏天)曬醬,秋天成油,又名“伏醬秋油”,工藝要求十分講究。創建于光緒十八年的仁昌醬園,至今仍采用該工藝生產母子醬油,一百多年來長盛不衰。
         紹興醬油傳統釀造技藝于2009年6月列入第三批浙江省非物質文化遺產名錄。

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